PUBLICACIONES Y CONGRESOS Escribir un artículo (Tarea 2.2)

Arroz con leche y lactosa: aproximaciones a recetas alternativas 

Introducción

El arroz con leche es un postre tradicional ampliamente generalizado en la cocina de la Península Ibérica. Sin embargo, dado que uno de sus ingredientes principales es la leche, este postre no es recomendable para ser consumido por individuos con intolerancia a la lactosa. 

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y productos lácteos.  La enzima llamada lactasa es necesaria para digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima.

Este trabajo se propone contribuir a encontrar soluciones para que los individuos que presentan intolerancia a la lactosa puedan consumir arroz con leche sin comprometer su bienestar. Para esto se explora una receta alternativa a la tradicional, que no incluye lactosa. Con esto se busca promover la práctica de adaptación de recetas tradicionales para diversos públicos y comensales.

Materiales y Métodos 

Los ingredientes utilizados fueron 1 litro de leche sin lactosa, 1 rama de canela, 1 piel de limón, 100 g de azúcar, 125 g de arroz de grano redondo y 2 yemas de huevo mezcladas con1 cucharada de agua. Las herramientas incluyeron 1 recipiente apto para mezclar, 1 cazo, una cuchara de madera.

El procedimiento se inició con el blanqueo del arroz para fijar el almidón y que el grano permanezca entero hasta el final de la preparación. Para esto se coció el arroz por tiempo de tres minutos en agua con temperatura mayor a 100º centígrados, con un poco de sal. Luego se refrescó el arroz en agua fría (con temperatura menor a 5º centígrados) y se dejó en reserva. A continuación, se puso a hervir la leche sin lactosa con la piel de limón y la rama de canela en un cazo. Al observar la ebullición de la leche se añadió el arroz y se dejó a hervir a fuego medio-alto durante 10 minutos. Posteriormente se incorporó el azúcar. El procedimiento incluyó remover la preparación con la cuchara de madera para impedir que el azúcar se adhiriera al fondo. Por último, ya fuera del fuego se añadieron las yemas de huevo y se procedió a mezclar hasta lograr una consistencia cremosa. 

Resultados

Se ha obtenido un postre de sabor, consistencia y apariencia similar al arroz con leche tradicional.  Se ha observado que el grano de arroz ha quedado entero y la leche densa (de acuerdo a la medida que establece que la cuchara debe quedar impregnada). El tiempo de elaboración utilizado ha sido de 30 minutos y la dificultad en la preparación puede categorizarse como Baja, de acuerdo a los parámetros generales de referencia.  

Discusión

Se ha demostrado que es posible elaborar un arroz con leche sin lactosa. De esta manera,  este postre es adecuado para ser consumido por individuos que presentan intolerancia. Este trabajo contribuye a la adaptación de recetas tradicionales para que sean accesibles a públicos diversos sin comprometer la salud y bienestar.